雲南の食の世界　～過橋米線のふるさとを訪ねて～

茂田井 円

雲南の日常食に欠かせない米線。文献では6 世紀前半に北魏の賈思勰が著わした『斉明要術』にもその製法は伝えられている。米を挽いた粉から作られる麺は、中国南方地域で幅広く作られている。その呼び名は様々で地域によっては「米粉」という名もある。

米は主にインディカ米を使用する。雲南では乾麺を戻したものではなく、「発酵」させた生の米線に人気が集まっている。その雲南の米線を使った特徴的な料理の一つに「過橋米線」がある。

過橋米線は、清代後期、雲南中西部の都市・建水で、中国北方料理である薄切りの羊肉を使うしゃぶしゃぶ火鍋料理（涮羊肉）をヒントに発明されたと思われる。食卓に生ものを置いても平気な文化的バックボーンが雲南にあったことも、各種ライス・ヌードル文化圏の中で、雲南にこの料理が芽生えた理由となるだろう。それが滇越鉄路の開通をきっかけに、建水・蒙自・個旧の三角地帯から昆明へと進出。現在では中国各地、また日本へまでも「雲南・過橋米線」が広まった。

（以下、添付ファイルをご参照くださいませ。）